Esta ciudad rodeada de desierto, hogar del suelo cultivado de forma continua más antiguo de los EE. UU., cuenta con una fascinante escena gastronómica propia.
Este año se cumple el décimo aniversario de que Tucson se convirtiera en la primera ciudad de los EE. UU. en ser nombrada Ciudad de la Gastronomía por la Unesco , uniéndose a las filas de Parma, Italia; Chengdu, China; y Lyon, Francia como centro de importancia culinaria mundial. La designación de la Unesco fue un guiño a las profundas raíces agrícolas de la ciudad y ha transformado a Tucson en un destino de viajes culinarios, al tiempo que inspira a chefs, panaderos, cerveceros y destiladores a incorporar los ingredientes tradicionales de la zona de nuevas formas. Hoy, junto a los platos básicos icónicos como los tacos de birria y los hot dogs de Sonora, encontrará whisky americano de pura malta ahumado en mezquite, chocolate artesanal hecho con chile chiltepín y menús de degustación dignos de una estrella Michelin que muestran la generosidad del desierto.
La cocina tucsonense refleja la diversidad de pueblos que han habitado el desierto de Sonora a lo largo de los siglos: una mezcla colorida de influencias de naciones indígenas, colonos españoles, vaqueros angloamericanos y trabajadores chinos del ferrocarril .
Desde 1983, Native Seeds/SEARCH , un banco de semillas con sede en Tucson, ha preservado cientos de semillas casi extintas del suroeste de Estados Unidos, a menudo en asociación con comunidades indígenas. En los últimos años, las celebraciones culinarias anuales como el Agave Heritage Festival (del 10 al 13 de abril) y la Sonoran Restaurant Week (del 6 al 14 de septiembre) destacan a chefs y destiladores que trabajan con ingredientes tradicionales del desierto.
Según Niethammer, la base de la cocina tucsonense tomó forma hace cuatro milenios, cuando las sociedades indígenas de Sonora buscaban en el desierto cactus, animales pequeños, semillas silvestres y hierbas.
«Los cazadores-recolectores de Sonora eran botánicos extraordinarios, capaces de identificar cientos de plantas comestibles de esta tierra aparentemente inhóspita», dijo Niethammer. Las gachas de vainas de mezquite machacadas endulzadas con frutos de tuna eran un alimento básico, y los brotes de cactus cholla sostenían a los grupos indígenas durante las épocas de escasez. Los brotes de cholla eran alimentos básicos cruciales en marzo, una época que los tohono-o’odham llamaban «el mes sin comida», debido a la disminución de las reservas de alimentos y las temperaturas en descenso. Para sazonar la caza, como liebres, jabalíes y ciervos mulos, los tohono o’odham recurrían a los chiles chiltepín, pimientos abrasadores y madera de mezquite, que infundían a la carne un humo dulce y picante.
Muchos de estos ingredientes antiguos siguen siendo pilares en las cocinas contemporáneas de Tucson. En The Hub Restaurant and Ice Creamery , la chef Kayla Draper, residente local y miembro de la Nación Navajo , agrega vainas de mezquite molidas al tiramisú para agregar un sabor a nuez y melaza a la clásica delicia italiana. Draper combina su tiramisú de mezquite con sorbete de tuna hecho en casa. Un trago de Whiskey Del Bac , una destilería local que ahuma malta con madera de mezquite, agrega un signo de exclamación final al postre. En homenaje a la comida de sus antepasados Navajo, Draper hace macarrones de maíz azul y helado de masa de maíz envuelto en una cáscara de chocolate y chiltepín.
Mientras tanto, los brotes de cholla son el aderezo favorito para ensaladas del chef Clark. «Llamamos a los brotes de cholla ‘espárragos del desierto’. Tienen un sabor masticable como una remolacha semicocida», dijo Clark. «Sus sabores limpios y herbáceos combinan bien con una vinagreta ligera».
Como explicó Niethammer, la dieta de los primeros habitantes del desierto de Sonora se transformó con la llegada de la agricultura en esta zona, aproximadamente en el año 2200 a. C., que probablemente surgió del contacto con culturas mesoamericanas. «El maíz fue el primer cultivo que plantaron los antepasados de los tohono-o’odham», dijo Niethammer. «El maíz antiguo, domesticado a partir de una hierba silvestre oaxaqueña llamada teosinte, medía solo unos siete centímetros de largo, y los tohono o’odham todavía dependían de la recolección de alimentos y la caza incluso después de adoptar la agricultura».
La calabaza se convirtió en parte de la dieta de los sonorenses alrededor del año 800 d. C. y, poco después, los frijoles. «Los frijoles requieren un recipiente resistente al calor para cocinarse, por lo que probablemente solo se convirtieron en un alimento básico de Sonora después de que los indígenas aprendieron a hacer cerámica», me dijo Niethammer. La calabaza, los frijoles y el maíz se hicieron conocidos como Las Tres Hermanas : un trío nutritivo que todavía se disfruta en Tucson, desde los restaurantes al borde de la carretera hasta los comedores con manteles blancos como Maynards Kitchen , ubicado cerca del histórico Hotel Congress .
La cocina tucsonense volvió a evolucionar a finales del siglo XVI, cuando el padre Eusebio Kino y un pequeño grupo de misioneros españoles se establecieron en el valle de Santa Cruz. La carne de cerdo, la carne de res y los cultivos mediterráneos como los higos, los membrillos, las aceitunas y, sobre todo, el trigo, se unieron a las Tres Hermanas y a las hierbas del desierto en las despensas de Sonora.
«El objetivo principal de los españoles era convertir a los indígenas al catolicismo, y necesitaban trigo para las hostias», dijo Niethammer. «El padre Kino plantó un grano adaptado al desierto llamado [ trigo blanco de Sonora ]. Hoy en día, todavía lo encontrarás, un pariente del trigo de invierno, en Tucson». El trigo blanco de Sonora, con un bajo contenido de gluten, no es adecuado para hacer pan, pero agrega un delicioso sabor a nuez a las galletas y tortillas. En Barrio Bread , una panadería de Tucson especializada en granos tradicionales, el panadero principal Don Guerra mezcla el trigo en su masa para hacer panes ciabatta, bolillos (panecillos suaves con forma de torpedo) y baguettes. En 2022, Guerra ganó el premio James Beard al panadero destacado.
Otra importante transformación culinaria se produjo cuando Estados Unidos adquirió lo que hoy es Tucson en 1854. Poco después de la Compra de Gadsden , en la que Estados Unidos adquirió Arizona de México, el Ferrocarril del Pacífico Sur llegó a Tucson. Los ganaderos angloamericanos llegaron en masa, introduciendo pescado y carnes enlatados y barbacoas vaqueras. Los trabajadores chinos del ferrocarril también trajeron nuevos ingredientes y platos.
«Muchos trabajadores ferroviarios habían sido agricultores en China y fueron pioneros en el cultivo de nuevos productos como fresas, lechuga y soja en el cercano valle de Santa Cruz «, dijo Niethammer. Adaptándose a los ingredientes disponibles y al paladar de sus clientes, los tenderos chinos vendían chorizo chino, salchicha de cerdo condimentada con salsa de soja, vino de arroz y chile. Hoy, el Festival del Chorizo Chino anual (que se celebra en marzo) celebra esta salchicha chino-sonorense en sushi, arroz frito e incluso cócteles.
Draper también recomienda Zio Peppe , que ha estado atrayendo a aficionados a la pizza de todo Estados Unidos con pizzas hechas con harina de mezquite y adornadas con cogollos de cholla encurtidos desde que abrió en 2021. Por otra parte, BATA , uno de los mejores restaurantes nuevos de Bon Appetít en 2022, ha generado entusiasmo a nivel nacional por su cocina a fuego vivo y sus creativos platos sonorenses como el helado de calabaza. Los destiladores y cerveceros de Tucson también están adoptando ingredientes tradicionales. Crooked Tooth Brewing Co. elabora una cerveza agria de tuna y, en el lado más duro del espectro de ABV, Whiskey del Bac produce un whisky de estilo escocés con cebada ahumada con madera de mezquite en lugar de turba tradicional.
En mi última noche en Tucson, el chef Clark y yo nos tomamos una ronda de margaritas de tuna en Ventana Canyon antes de dirigirnos a Fourth Avenue , el llamado «corazón de Tucson», con una elegante arquitectura estilo Mission Revival y bares bulliciosos. Después del anochecer, los puestos de comida que venden hot dogs de Sonora, un clásico tentempié nocturno, se congregan aquí. Mientras las salchichas chisporroteaban en una pequeña parrilla y el cocinero ponía frijoles, queso y salsa en un bollo al vapor, Clark se puso poético.
«En un hot dog de Sonora se ven todas las capas culinarias de Tucson: frijoles y chiles de los indígenas de Sonora; bollos de los españoles; y tocino, queso y carne en tubo de los angloamericanos». ¿Y las influencias chinas? Clark me sugirió que volviera el próximo marzo para el Festival del Chorizo Chino. Mientras ponía cucharadas de jalapeños encurtidos sobre su hot dog, Clark dijo: «Un hot dog con queso, frijoles y salsa: típicamente estadounidense y típicamente tucsonense».
Fuentes:Johnny Motley Por BBC.