Lisi Lanzamidad y Agustina Gnocchi son, como las bautizaron sus propios clientes, Las Panaderas. Comenzaron un microemprendimiento de producción artesanal de panificaciones que les demandó reencontrarse con sus esencias. Esta idea, que fermenta y crece cual masa madre, surgió hace 6 años en la capital provincial y pronto abrirá las puertas de un nuevo local en San Jerónimo Norte, con fabricación a la vista y cafetería.

Amasar con caricias un rabo de nube, de eso se trata: manos que arropan una mezcla cruda y sedosa para transformarla en un bollo tibio, de corazón esponjoso y piel crocante. Las Panaderas recuperan la técnica milenaria y artesanal de la masa madre, un proceso de cultivo simbiótico de las levaduras presentes en las variantes de trigo. El aire, de igual manera que recorre nuestros cuerpos dando vida, circula en la mezcla construyendo túneles para dar cobijo a las bacterias que producen la fermentación. Cultivar pan de masa madre es un salto dimensional; se necesita: combinaciones exactas de ingredientes, conocimiento de datos ambientales, tiempo a raudal, disposición para errar hasta el hartazgo –el que se enoja pierde— y una gran cuota de paciencia.

El big bang en el centeno

«No conocía la masa madre —dice Lisi mientras deja escapar una sonrisa. Me dedico a la gastronomía desde siempre, y conocí este tipo fermentación en 2012, en un libro.» Sentadas una al lado de la otra, frente a la mesa de trabajo, Lisi y Agustina, intercambian miradas cómplices; se nota que son muchachas que han recorrido un largo camino para llegar a desensillar en esa gran cocina iluminada. Agustina se excusa: «La idea inicial fue de Lisi, yo me sumé un año después».

«Ambas tienen manos pequeñas», pienso prejuiciosa. Es sabido que la profesión requiere de fuerza y que siempre ha sido ostentada por varones. «¿Sabes cómo tengo los brazos de tanto amasar?», dice Lisi, mientras deja escapar una mueca pícara. «No teníamos nombre y nos enorgullece que nuestros propios clientes nos hayan bautizado “Las panaderas” porque ese ha sido un lugar vedado históricamente para las mujeres. En la cocina eras pastelera, repostera o ayudante, nunca panadera.»

Como en sus primeros encuentros con los clientes, cuentan con entusiasmo y lujo de detalles: «La masa madre es un cultivo de bacterias que se usa para fermentar la mezcla para el pan. El proceso es el mismo, pero la diferencia es que el cultivo es propio y depende de las bacterias de las harinas, el ambiente y del agua», dice Lisi; y Agustina completa: «Las levaduras industriales tienen en un cuadradito millones de bacterias, eso produce un proceso acelerado», mientras crea con sus dedos los cuatro lados de la figura geométrica para ilustrar. Lisi retoma: «Nosotras usamos centeno para la fermentación y tiene mucho carácter, un sabor particular que se traslada a la preparación. Ese procedimiento demanda horas, pero el resultado es un pan nutritivo, sabroso, que brinda saciedad con pequeñas porciones y ligero para la digestión. Cuando elegís masa madre apostás a un producto distinto, es volver a un pan que te hace bien».

Narran juntas, sin taparse, cual postas que intercambian con miradas; donde una abandona, la otra retoma la idea y continúa. En ese suave vaivén hablan de los primeros años de «alquimia de cocina», Lisi afirma: «El pan me cambió. Se trata de esperar, cada parte del proceso hay que respetarla, cuidar con paciencia. El resultado es un ejercicio con el tiempo, el necesario, el óptimo, el que se necesita. El pan nos llevó a entenderlo, y nos tocó explicarles también eso a nuestros clientes». En tanto, Agustina ceba un mate, lo toma y agrega: «La ventaja, en un primer momento, fue que hacíamos venta directa, entonces siempre estuvimos frente a los consumidores. Esto nos permitió contar todo, estar ahí para responderles y hacer escuela».

The road of bread in the gray city

La primera que hizo añicos sus conocimientos de cocina fue Lisi. En el año 2012 viajó a Uruguay para trabajar con el reconocido chef Francis Mallamman, en el Hotel & Restaurant Garzón. «Me voy como encargada de la panadería —cuenta. El jefe me dice que había estado en San Francisco (EE. UU.), me muestra un libro en inglés y me pide que los haga esa temporada. Cuando veo las fotos pienso “¿Por qué estos panes tienen esos agujeros?”. Con mi precario inglés y mi celular comencé a traducirlo. Ahí descubrí a Chad Robertson —autor del libro Tartine Bread— donde afirmaba que si dejabas la harina con agua unos días leudaba y luego había que hornear a 300 grados (las masas con fermentación industrial se cocinan a 180 grados). En ese momento pensé que mi traducción estaba mal o había un error en la receta. Los primeros panes eran una piedra pero al cocinarlos desprendían un aroma increíble, delicioso, eso me llamó mucho la atención. Fue un clic.»

Un año más tarde se sumó Agustina: «Nos llevó mucho tiempo descubrir y estandarizar la receta. Probando y errando, fueron muchos ajustes. Por ejemplo: tener moliendas más gruesas que otras implica modificar la cantidad de agua. Es un laboratorio constante».

Los mates ya están fríos, el ejército cargado de yerba lavada queda relegado en otra mesa. Lisi dice, suave y certera: «Hacer pan con masa madre es patear el tablero. Es comenzar un recorrido para entender las harinas. Para conservar el sabor original y la calidad usamos buenas materias primas y eso propone inevitablemente vincularnos de otra manera con lo disponible. Al trabajar con harinas orgánicas dependemos de las temporadas de cosechas y del stock. Trabajamos con espelta, dinkel —un trigo de mayor calidad—, sarraceno, algarroba; hemos llegado a trabajar kamut —uno de los trigos antiguos, originales, que casi no se produce. En ocasiones debemos recurrir a diversos molinos, pero dependemos de los periodos de cosechas, de las producciones y esencialmente de la naturaleza».

Agustina agrega: «Lo bueno de todo este proceso es el respeto por el producto. Trabajamos con los materiales de temporada, sabemos que no tienen ningún agregado para mantenerlos. El agua es otro elemento protagonista en el proceso de fermentación, o la temperatura ambiente. Entender este tipo de cosas nos llevó cuatro años y así alcanzar la excelencia sostenida en nuestros panes».

 

Texto: Victoria Bordas

Fotos: Belén Garófalo

Nombre de sección: Emprendimientos

Edición: N° 85

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