Cada vez que un plato llega a la mesa, algo más que alimento se pone en juego. Los sabores nos conectan con la tierra, con la memoria, con los sentidos. Pero también, con la creatividad. Habrán escuchado hablar sobre la cocina de autor, y uno se pregunta ¿Qué es eso?  La cocina de autor no solo propone un menú: construye una narrativa, una experiencia estética y sensorial donde cada elección — de los ingredientes, técnicas culinarias, presentación— cuenta una historia. ¿Puede ese arte también ser saludable? ¿Pueden fusionarse creatividad y nutrición? ¿Puede haber belleza sin sacrificio, placer sin exceso?

Desde la nutrición, el desafío es claro: acompañar la evolución gastronómica sin caer en extremos. Promover el disfrute sin desatender el cuidado. Y sobre todo, resignificar la idea de salud como algo compatible con el placer, con la identidad y con la libertad creativa.

¿Qué es la cocina de autor?

La cocina de autor es aquella en la que el chef imprime su sello personal. No se trata de reproducir recetas tradicionales de forma exacta, sino de reinterpretarlas, fusionarlas o inventarlas desde una mirada propia. Es un cruce entre arte y técnica, donde la estética y el sabor se piensan juntos.

En Argentina, este movimiento ha tomado fuerza en las últimas dos décadas. Chefs como Germán Martitegui, Narda Lepes, Mauro Colagreco o Dolli Irigoyen han resignificado el acto de cocinar como un proceso creativo con conciencia territorial. La valorización de productos autóctonos, de estación y de cercanía se ha vuelto eje de muchas propuestas gastronómicas de autor, combinando innovación con una vuelta a lo local.

Y allí aparece un punto clave: la cocina de autor no es solo sofisticación, también puede ser sostenibilidad, respeto por el entorno y cuidado del comensal. Es posible pensar una gastronomía de excelencia que también sea nutricionalmente equilibrada, estacional, real y sustentable.

Cuando el plato también cuida

Un plato no es sólo un conjunto de calorías, es una composición de nutrientes, texturas, temperaturas, consistencias, colores y emociones. Los chefs que se acercan a una visión consciente entienden que cada ingrediente tiene una función, no solo culinaria sino también simbólica y nutricional.

La nutrición consciente, por su parte, propone comer desde el registro, desde el vínculo con los alimentos, alejándose del conteo obsesivo de calorías o de modas pasajeras. Busca reconectar con el cuerpo, con la saciedad real y con el disfrute sin culpa.

Cuando ambas miradas se encuentran —la del arte culinario y la de la nutrición con sentido— surgen experiencias poderosas. Menús que no sólo sorprenden al paladar, sino que invitan a repensar la forma en que nos alimentamos.

Un risotto con vegetales fermentados, un ceviche de hongos, un postre a base de castañas y frutas locales pueden ser igual de impactantes y saludables. No hace falta caer en lo dietético, sino en lo equilibrado. No se trata de eliminar, sino elegir con intención.

En un país donde la mesa es parte fundamental de la identidad, pensar lo que comemos también es pensar qué modelo de sociedad construimos. La cocina de autor puede ser elitista si se desconecta del territorio, pero puede ser profundamente transformadora si decide apoyar a pequeños productores, respetar la estacionalidad, y utilizar su creatividad al servicio del bienestar.

Como nutricionista, valoro especialmente a los chefs que deciden no seguir fórmulas, sino dialogar con la ciencia, con la naturaleza y con los comensales entendiendo que salud no es sinónimo de restricción, sino de conciencia.

Cada vez más proyectos gastronómicos incorporan principios como:

  • Reducción del uso de ultraprocesados.
  • Eliminación de azúcares y harinas refinadas innecesarias.
  • Incorporación de fermentos naturales.
  • Presencia de vegetales en protagonismo real, no como decoración.
  • Rescate de saberes ancestrales y recetas familiares con reinterpretación actual.

Nutrición, arte y disfrute

Comer rico, lindo y bien no solo es posible: es deseable. Para eso, necesitamos dejar atrás la lógica del “permitido” o del “día libre”, y empezar a pensar en alimentos que nutran y emocionen a la vez. Un plato bien pensado puede ser tan transformador como una buena película, una obra de teatro o una pintura. Porque comer también es un lenguaje. Y todo lenguaje puede ser vehículo de belleza y de salud para reencontrarnos con platos que celebren lo natural, lo bello y esto es un acto de bienestar profundo y una forma de volver a casa.