Cuando era pequeño, el convite de la abuela era una fiesta de sabores, aromas, texturas. De aquella historia nació un recuerdo de esos que nunca mueren. Una crisis económica y la vivencia de un ser querido fueron los condimentos que se unieron para que Mario Gariboldi decidiera, a sus 37 años, empezar a cocinar comida sin TACC.

 

El estudio permanece allí, casi intacto: es de lo poco que queda de su vida anterior. Mario Gariboldi tuvo, durante muchos años, un espacio de Arquitectura y Diseño junto a un amigo del alma. El proyecto funcionaba, hasta que dejó de hacerlo. El trabajo empezó a escasear, los clientes espaciaron sus llamadas y los responsables decidieron tomar caminos laborales diferentes.

La cocina había sido siempre para él un territorio amigable. “Me encanta cocinar. Lo vivo como un disfrute, como una experiencia de comunicación. Incluso cuando cocino para la familia, me gusta que compartamos el proceso, que lo hagamos entre todos”, cuenta. Y evoca el recuerdo de la abuela trajinando entre pastas, carnes y postres. El perfume de unas medialunas asoma tímido desde el fondo de la casa.

Ubicada en el centro de la ciudad, es una construcción de esas antiguas, tipo chorizo, con ventanales luminosos que alumbran los elegantes paseos de Moncholita, Boguita y la vieja Tatota, las gatas y dueñas de la casa.

“Yo cocinaba de todo, hasta que un día a mi pareja le detectan celiaquía. A partir de allí, nuestra vida cambió completamente. Adapté la heladera, las compras, la cocina, la mesa: hubo que aprender de cero. Y lo hicimos, siempre con una premisa: que la enfermedad no lo devorara todo. Que fuera un inconveniente, sí; algo a lo que hay que prestarle atención, sí, pero no una barrera. Hubo que aprender y lo logramos, por eso digo que lo que hago son productos ‘para compartir’, no ‘para celíacos’”, define, con la precisión de quien separa claras de yemas.

E ilustra con un ejemplo: “Vienen chicas que tienen la peña del jueves y me piden algo para fulana que es celíaca. O una mamá que tiene en el grado del hijo un compañero celíaco. Yo les ofrezco un postre que pueden comer todos, y te puedo asegurar que lo disfrutan del mismo modo que uno convencional. De ese modo, la persona no pasa por la situación de sentirse excluida o diferente. Esa es mi meta, para eso trabajo”, explica.

La celiaquía se define por la intolerancia a una proteína presente en cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC). La indicación para que no surjan daños intestinales es una dieta sin TACC o, como suele llamarse, una dieta libre de gluten.

Selvas Negras, cheesecakes de maracuyá o de frutos rojos, lemon pies, brownies: las producciones de De la Tarta se exponen en la heladera con la belleza de una obra de arte. “Yo trabajo por encargo. Lo pedís, lo hago, te lo llevás. Los limones son limones, la crema es crema. Me gustan los productos frescos, preocuparme por que todo esté como debe estar”, enfatiza. Es que la comida sin TACC debe ser rigurosamente protegida para que no sufra la contaminación de otros alimentos.

La expresión “De la Tarta” fue, durante muchos años, la manera personalísima y graciosa de decir que estaba pasado de rosca, como loco, del marote. “Era ‘de la tarta’ con mi ex socio, como un código, un chiste interno. Cuando hubo que ponerle nombre al proyecto, ni lo dudé”, se ríe.

Las redes sociales son un condimento infaltable en sus proyectos: allí se pueden ver los productos terminados y su esmerada presentación. Y, también, leer los comentarios de clientes agradecidos por su trabajo: la cocina exquisita, sí, pero también esa idea “de la tarta” de incluir a todos a la hora de sentarse a la mesa.

 

Contacto:

Teléfono: (0342) 154799604

Facebook / Instagram: delatarta

 

Texto: Natalia Pandolfo

Fotos: Pablo Aguirre

Maquillaje: Mariana Gerosa

Nombre de sección: Sugerencia Gourmet

Edición: N° 60

 

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